經過九個多月的麵包製作經驗,讓我一直
想要挑戰吳寶春師傅的~酒釀桂圓麵包,
前一陣子開始進階的培養起天然酵母,
更讓我有十足的把握來做這款麵包,
在網路上不斷的研究此款麵包的作法,
這次終於下定決心來製作,不過要先備
齊所有材料,當然我在泰國會有一點
地緣上的差異,有些東西暫時沒找到,
例如小麥胚芽(後來用全麥麵粉代替),
添色的糖黑(這我就沒用了),
接下來要先製作酵母液:
由於製作酵母液要7天的時間,所以我
改了一下配方,用了每天餵養的天然酵母,
效果是一樣的,就是要利用天然酵母菌.
再來就要先將桂圓用酒浸泡一天一夜,
使用紅酒或藍姆酒皆可,就是要讓桂圓
充滿酒香味!
接下來就要製作紅酒老麵了~
下圖是大量製作的配方量,我只採用所有
材料的1/5,也就是:
葡萄菌水90g,葡萄酒90c.c,老麵60g,高粉280g
將上述所有材料混合,揉製成一個光滑麵糰,
然後放入一個密閉容器,作好記號,低溫(約20
度C)發酵12~15小時,下圖是我的發酵過程!
1.剛揉好的紅酒老麵,我在容器外圍圈了
一條橡皮筋,用來標示麵糰的發酵起始點.
2.過了8個小時之後麵糰的發酵模樣.
3.經過了15個小時之後,終於發酵完成,
比原來的麵團大了一倍.
4.正面照的紅酒老麵糰.
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待紅酒老麵糰完成後,就要開始來製作
主麵糰了,所要準備的材料如下圖:
圖哩的材料仍是屬於大量製作的配方量,
要記得除以5喔!也就是:
黑糖粉10g,胚芽粉18g(我是用全麥麵粉代替),
鹽12g,高粉320g,水240g,新鮮酵母6g,
核桃干90g,桂圓240g.
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揉好麵糰後,進行第一次的最初發酵,以室溫
27度發酵60分鐘!
最初發酵完後,將麵團分割成2等份,每份約
680g,對折成三等分進行中間發酵60分鐘.
中間發酵完成後,將麵團整形成圓狀,放入
圓形容器內,光滑面朝下,容器內放點
麵粉避免沾黏,進行最後發酵60分鐘.
最後發酵完成前15分鐘,烤箱預熱230度,
麵糰倒扣在烤盤上,做最後裝飾,原吳寶春
師傅是用他們店的LOGO做為圖案,我則是
使用幸運草圖案來做為裝飾.
烤箱預熱好後,先噴水5秒,再將麵團送入烤箱,
以230度烤45~48分鐘.
以上是剛烤好的模樣,色澤鮮明,香氣四溢!
等等麵包涼了以後再來切,看看橫切面如何!
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經過2個半小時之後,終於可以品嘗了,當我
第一口咬下去之後,一開始的感覺像是在
吃一般歐包的口感,外酥內軟Q,再繼續咀嚼
之後,口中散發出一陣鹹香的味道,當咬
到核桃的時候,又有一股堅果的香氣產生,
但是最後居然散發出一陣桂圓酒香,接著就
滿口蹦出甜甜的味道,最後口腔中留下淡淡
的麥香味,哇~~只有一句話來形容,就是:
"感動ㄋ"
不愧是冠軍麵包,口味居然有這麼多的層次感,
我吃了歐包這麼久,這個最~讚!~@@
大力的推薦給各位!
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